1STEP 1 | 将马友鱼起肉去骨，鱼头轻压定型备用，并用镊子拔除鱼肉中残留的细骨。
百花煎马友
外脆内嫩，生生马友鲜甜弹牙，融合金华火腿与海虾胶之双重鲜味顶级粤菜。
这道百花煎马友乃传统精细粤菜的手工代表作。许美德大厨将鲜美马友鱼起肉去骨，用粗盐腌半小时后架高风干，使鱼皮紧致干燥。鱼块切好后铺上金华火腿角，酿入混合肥猪肉粒的海虾胶，急冻定型后以高低温火候煎香。虾胶弹牙香口，鱼皮金黄酥脆，口感层次极其丰富。
时间1小時50分鐘
适合人群家常菜爱好者
烹调方式煎
食用场景家常晚餐
季节四季皆宜
在家宴客50道菜
节目完整片段
食材清单（2-3人份）
快速做法
2STEP 2 | 鱼肉均匀洒上粗盐腌制约半小时，再用清水洗净盐分并抹干水分。
3STEP 3 | 将鱼肉架在竹网与筷子上高架通风，风干1至2小时使鱼皮收干紧致。
4STEP 4 | 风干后的鱼肉切成大小一致的块状，铺上一小块金华火腿角。
5STEP 5 | 将海虾胶混合肥猪肉粒，酿在火腿角与鱼肉上并修饰整齐。
6STEP 6 | 把酿好的鱼块放进急冻柜冷藏约半小时，使虾胶与鱼肉凝固定型。
7STEP 7 | 鱼头拍上生粉，放入油锅中炸至挺身酥脆后捞出摆盘。
8STEP 8 | 热锅下油，先将酿虾胶朝下煎至定型金黄，再翻面煎香鱼皮至酥脆，最高温离火即可上碟摆盘。
贴士与避坑
粗盐腌鱼紧致肉质
用粗盐腌制马友鱼半小时，有助于抽干多余水分，使鱼肉更香浓紧致。
高架风干鱼皮易脆
将鱼肉置于竹网上风干1-2小时，表皮干燥后下锅煎能达到极致香脆。
先煎虾胶面定型
下锅时先煎虾胶那边至金黄定型，能防止虾胶与鱼肉脱落。
高温离火不油腻
煎起前保持高油温离火，可逼出多余油脂，令煎鱼口感清爽酥脆。
总览
这道百花煎马友乃传统精细粤菜的手工代表作。许美德大厨将鲜美马友鱼起肉去骨，用粗盐腌半小时后架高风干，使鱼皮紧致干燥。鱼块切好后铺上金华火腿角，酿入混合肥猪肉粒的海虾胶，急冻定型后以高低温火候煎香。虾胶弹牙香口，鱼皮金黄酥脆，口感层次极其丰富。
