台湾营养功能医学专家刘博仁在Facebook专页发文，分享一宗病例，指有一名患者几乎每天将卤水的卤汁拌饭吃，对健康构成风险，罹患慢性肾病第三期。
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刘博仁指出，卤味小吃虽然美味，但传统卤水汁常含高钠、高油脂、高糖，并可能产生有害物质，对健康造成负担。
1. 高钠含量
卤水汁常使用大量酱油、盐、味精或高汤粉，使钠含量过高，长期摄取恐增加高血压、肾脏负担和水肿风险。
2. 高油脂和油质氧化
卤水汁可能加入动物油或长时间重复使用，导致油脂氧化，增加发炎反应和心血管疾病风险。
3. 过量糖分
传统卤水汁常加入冰糖、红糖等，使糖含量过高，影响血糖稳定，增加胰岛素阻抗风险，慢性肾病、糖尿病或肥胖者要特别注意。
4. 反复加热产生有害物
卤水汁长时间熬煮，可能产生异环胺（HCA）等致癌物质，特别是含肉类蛋白质的卤水汁。
5. 添加物和食品安全问题
少数业者为增添风味，可能使用人工香精、防腐剂等添加物，而卤水汁长时间存放可能导致细菌滋生或亚硝酸盐升高，增加健康风险。
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健康吃卤味4大贴士
- 选择低钠、少糖卤水汁，可用枸杞、黄耆等中药材提升风味。
- 避免加工品和内脏类，如贡丸、百页豆腐等，减少添加物摄取。
- 搭配蔬菜和富含膳食纤维的食物，如卤笋干、海带，帮助平衡油脂和钠摄取。
- 自制健康卤水汁，可用低钠酱油、香菇、昆布等取代过多的盐和糖，降低身体负担。
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