【调味料/湿热/发霉/一级致癌物/雪柜/预防/保存贴士/冷藏/樽口】台湾胸腔暨重症专科医生黄轩在个人网页发文，指酱油、蚝油、黄豆酱等调味料容易发霉，是很多家庭厨房甚至餐厅的隐藏危机。
调味料发霉2大成因
1. 霉菌
空气中的霉菌会在开封时入侵瓶内，尤其酱油、蚝油、黄豆酱，更是霉菌的最爱，令里面浮著白色絮状物或绵毛的东西。
2. 天气湿热
温度高于25°C、湿度高于85%时，霉菌生长速度最快，特别是夏天梅雨季节，气温高、湿度高，是霉菌的超级温床。
4大佐料最容易发霉
酱油、蚝油、黄豆酱、番茄酱，因富含蛋白质和氨基酸，特别受霉菌污染；食醋和料酒虽较不易发霉，但保存不当仍有风险。
5招预防调味料发霉
- 使用后擦干瓶口
- 盖子要拴紧
- 放阴凉干燥处
- 开封后放雪柜保存（尤其无防腐剂产品）
- 避免阳光直射和高温
6大保存调味料贴士
1. 及时清洁
每次使用后，擦干净瓶口或袋口，避免残留物滋生细菌。
2. 密封保存
用后立即拧紧瓶盖或封好袋口，隔绝空气。
3. 遵守储存条件
据产品标签指示，存放于干燥、通风、阴凉处，避免阳光直射和高温。无防腐剂或低盐类产品，开封后应冷藏保存。
4. 避免放置于炉灶旁
炉灶附近的高温和蒸气会加速调味品变质。
5. 使用干燥器具
避免使用湿的器具或木匙羹接触调味品，以防受潮。
6. 购买小包装
减少开封后的存放时间，降低变质风险。
黄轩提醒，干燥的佐料如盐、糖、胡椒粉，应存放于密封容器内，避免受潮；天然酿造的佐料如古法酱油，开封后需冷藏保存。
如何辨别调味料是否发霉？
1. 外观变化
如佐料表面出现白色、灰色、绿色或其他颜色的绒毛状物质，这是霉菌生长的明显迹象。
2. 颜色变化
佐料的颜色可能变深或出现异常色斑，如酱油变得更深，或干燥香料出现灰白色斑点。
3. 气味异常
发霉的佐料通常会散发霉味、酸味或其他异味如「酒糟味」。如佐料中含有油脂，发霉后可能会产生「哈喇味」（油耗味或臭油味），这是油脂氧化的结果。这种气味是食物中的油脂和空气中的氧气接触后，产生氧化反应而产生，闻起来刺鼻、不舒服，带苦涩、油腻、腐败的味道。
4. 品质变化
液态佐料如酱油或蚝油，若出现不明沉淀物或漂浮物，可能已经变质。
5. 黏稠度改变
佐料的液状可能变得更稠或更稀，这可能是霉菌活动的结果。
6. 使用后的异常
如佐料的味道与正常情况不同，如变苦或有异味，可能已发霉或变质。
他又指不可仅凭肉眼判断，即使只看到表面有霉菌，菌丝可能已深入佐料内层，并释放霉菌毒素，这些毒素无法用肉眼观察。且发霉部分不可刮除继续食用，即使刮去表面霉菌，内部仍可能含有毒素，应整瓶掉弃以免危害健康。
5款调味料必须冷藏
台湾有「无毒教母」之称的林口长庚纪念医院临床毒物科护理师谭敦慈曾指出，台大公共卫生研究所曾调查发现，吃剩的调味料、米面等，如打开后没有放进雪柜，可能会发霉，甚至滋生一级致癌物黄曲毒素，而在摄氏12度以下的环境，即使发霉，都不会分泌黄曲毒素，较不容易伤肝。
谭敦慈表示，如调味料瓶身写著「开封后请冷藏」，打开后一定要放进雪柜，例如胡椒、香芹、酱油、味醂、番茄酱；至于盐、糖、醋则不需要冷藏。
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