【家事常识/饮汤/煲汤/老火汤/汤水/食物安全/食物保存温度/隔夜汤/老火汤/患癌风险】不少家庭饮剩汤水后，会把汤煮滚后不开盖留隔夜而不变坏，这个做法相当神奇？原来背后一定的原理，不过台湾有营养师指其实这做法会引发食物安全隐忧。她亦教大家剩汤正确保存方法，内文亦列出哪些汤水不可留过夜。
剩汤翻煲不开盖不变坏｜做法及原理
上一代的长辈指要保存喝剩的汤，会盖上盖后翻煲然后留过夜而不用放入雪柜、品质不变坏，这是华人煮食的谜思。原来背后的原理与发明「巴氏杀菌法」的微生物之父巴斯德的鹅颈瓶实验原理相似。但又不尽相同。
鹅颈瓶实验：鹅颈瓶实验是巴斯德将肉汤（培养液）煮沸灭菌后，用瓶颈弯曲及窄口的鹅颈瓶密封，阻隔空气及微生物进入，结果长时间不会腐败。
1️⃣ 煮沸剩汤
2️⃣ 关火后盖起，不要再打开盖
3️⃣ 当锅内温度下降、气压也下降，外面的大气压力把锅压住，造成密封效果、隔绝外面细菌流入。
⚠️ 有些细节要留意，关火后不要搅拌，以防把外面的空气拌中去，令细菌进入汤中。
⚠️ 煲盖要与煲身紧贴及不可有气孔，以防有空气流入。
⚠️ 煮滚后关火要马上关盖，而且不能再打开。
剩汤煲滚可以留隔夜吗？
🔴 台湾营养师高敏敏警告：这种做法是不正确，因为有太多情况细菌会进入煲滚的汤中，做法危险。
🟠 她指即使把剩汤煮滚过，也不能保证细菌完全消除，尤其煲滚后保存不当很容易导致食物中毒风险。
🟡 她表示食物处于7-60°C有细菌会快速繁殖，剩汤煮滚后温度回落亦有机会被细菌污染，做成食物中毒。
保存食物安全温度
🌡️ 高温区｜超过70°C｜这是杀菌温度区，食物经过此温度加热可以杀死细菌，有助于确保食物安全。
🌡️ 危险温度区｜7°C至60°C｜在这个温度条件下，食物在此温度范围内存放容易被细菌污染，导致食物中毒风险提高。
🌡️ 低温区｜低于7°C｜在此低温下，细菌生长被抑制，能延长食物的保存期限，提高食用安全性。
剩汤正确保存方法
✅ 煮滚后盖上锅盖，再待汤水降温到用手摸不烫手的温度后，放入冰箱冷藏。
✅ 达至不熨手温度后，若能把剩汤用密封或真空保存效果更佳。
✅ 剩汤应尽早快食用，避免贮存多日。（建议热食煮好后，如要保存，需在2小时内降温并放入雪柜冷藏，留意一旦气温超过32°C时，限时缩短至1小时）
那些汤水不能留隔夜？
🍜 老火汤｜因为将老火汤翻热会令当水的「嘌呤」、脂肪、淀粉质和盐份增加，有损健康，所以应一次喝完，不要留隔夜。
🥬 绿叶蔬菜汤｜如使用菠菜、苋菜、白菜、西洋菜或芥菜等绿叶蔬菜煲汤，煮好后放太久，细菌会令菜汤内的硝酸盐转化为亚硝酸盐，留隔夜翻煲饮用，会在胃部形成亚硝胺，增加患癌风险。
【例子】西洋菜猪骨汤 ❌ 芥菜肉片豆腐汤 ❌ 青红萝卜煲猪骨汤 ❌
🍄 菌类汤水｜含有雪耳、木耳等朵菌类嘅汤水，因为依类食材隔夜就会释出亚硝酸盐等有害物质
【例子】木瓜雪耳汤 ❌ 黄耳无花果淮山猪𦟌汤 ❌
🍖 含肉类汤渣的汤水｜肉类汤渣长时间浸泡在汤中会释出较多嘌呤和脂肪，翻热也会使这些成分增加，对痛风、肾病、高血脂患者不利。若要把汤留隔夜，宜把肉类汤渣搯走。之后汤水与汤渣分开翻热后可饮用。
🐟 鱼汤/海鲜汤｜隔夜鱼汤会产生蛋白降解物也会滋生细菌，对肝肾会造成损害。海鲜本身易变质，如加入螺、隔夜易产生有害降解物质，建议不留隔夜。
【例子】赤小豆粉葛鲮鱼汤 ❌
【延伸阅读】
家事常识｜食完杯面米线汤汁点处理？ 99%港人做错：倒落马桶锌盘 日本厨师教用一家中废物轻易处理