真空包裝的原理是透過抽除空氣(特別是氧氣),來防止食品變質。這是因為食品變質、發霉、腐敗的主因為微生物引起,而大多數微生物生存要件為氧氣,所以將包裝中的空氣抽離,部分微生物就會失去適合生存的環境,生長及繁殖速度就會急劇下降,甚至會停止繁殖,如此就可以延緩食品氧化,延長包裝內食品的保存時間!
雖說抽離空氣可以降低某些微生物的生長及繁殖,但也不是每種微生物生存都需要再有氧氣的環境,有些微生物在無氧或部分厭氧的環境會生長更為活躍,像是肉毒桿菌(Clostridium botulinum)、產氣莢膜桿菌(Clostridium perfringens)、大腸桿菌(Escherichia coli)等厭氧菌及兼性厭氧菌。
以常見的肉毒桿菌食品中毒為例,肉毒桿菌能在有氧環境中產生芽孢而呈休眠蟄伏,但是在沒有氧氣、低酸性(pH>4.5)的環境中繁殖生長,進而產生致命的毒素。
總結來說,在特定的環境條件下,真空機確實有助於食品保存,但是真空包裝反而會促成厭氧菌的繁殖,所以僅只有單一方式可能效果不大,還是需要結合其他輔助方式,如冷藏冷凍、脫水、高溫殺菌或是鹽糖醃製等方式降低產品水活性,來抑制、消滅細菌生長。
而使用真空機輔助保存食物前,一定要謹記效果有限!建議還是趁新鮮時儘快食用,或是結合其他方式輔助減緩微生物生長,才能確保食品的安全及避免食物中毒!另外,生肉及海鮮類食品食用前還需充分煮熟,才能確保食用上安全無虞。
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