煮火鍋出現的白色泡沫是什麼？營養師：依特定順序放入食材減少浮沫產生

寒流來襲，天冷最適合煲湯吃火鍋！然而，每次燉湯和煮火鍋時，總會發現湯的表層出現浮沫，也讓湯頭變得濁濁髒髒，有些人會用撈網撈起、部分人則置之不理，到底這些浮沫到底是什麼？真的要撈掉嗎？

有營養師表示，燉煮所產生的浮沫，是來自於食材中的水溶性成分溶出後，經由熱變性凝固的物質，分別是植物性和動物性。

植物性：植物性蛋白質、水溶性纖維、多酚、鈣質、草酸、鎂等。
動物性：血液、淋巴液等的固化物。

植物性浮沫原本是植物用來保護自身的成分，因此常有苦澀味；且多水溶性物質居多，一旦細胞壁遭到破壞，只要碰觸到水就會溶出。像是菠菜的草酸具有苦澀味，稍微汆燙一下然後泡在冷水中，就能去除味道，但也會失去美味度。

動物性浮沫常出現在動物的肉和骨頭，在水中加熱時，溶出的蛋白質被脂質包圍、浮上來的東西。這類蛋白質裡面含有血液中富含鐵質的血紅素，以及肌肉中的肌紅素，所以加熱之後會逐漸從茶色轉變為灰色。

就營養的觀點來說，浮沫本身沒有危害，不一定要撈掉。然而，從「外觀」和「風味」的觀點來看，撈掉後能夠顯現清爽細緻風味；留下來會呈現濃郁深醇的味道。因此，許多專業廚師在烹調時，會不時撈除浮在湯面上的浮沫，讓鍋中高湯隨時保持乾淨狀態，煮好的湯頭也會清澈無雜質。而火鍋中因為刷肉產生的浮沫也是相同道理，過多的浮沫會讓火鍋的顏色變混濁，影響火鍋的美觀和食欲。

火鍋浮沫是由食材中溶出的蛋白質、脂肪、雜質等物質所形成的泡沫。容易產生浮沫的食材，包括肉類、海鮮類等，這些食材在高溫下，蛋白質和脂肪會溶解出來，與空氣中的氧氣接觸，形成泡沫。既然火鍋浮沫為肉類的油脂與蛋白質的混和物，吃火鍋時，還是要隨時用漏勺將浮沫撈掉，不僅可以讓火鍋更美味，也可以去除過多的油脂，以降低熱量攝取，避免肥胖。

營養師建議，如要減少浮沫的發生，可先滾煮蔬菜，最後再下肉類，就能避免浮沫影響美觀與食慾。