煮火鍋出現的白色泡沫是什麼?營養師:依特定順序放入食材減少浮沫產生

煮火鍋出現的白色泡沫是什麼?營養師:依特定順序放入食材減少浮沫產生

寒流來襲,天冷最適合煲湯吃火鍋!然而,每次燉湯和煮火鍋時,總會發現湯的表層出現浮沫,也讓湯頭變得濁濁髒髒,有些人會用撈網撈起、部分人則置之不理,到底這些浮沫到底是什麼?真的要撈掉嗎?

有營養師表示,燉煮所產生的浮沫,是來自於食材中的水溶性成分溶出後,經由熱變性凝固的物質,分別是植物性和動物性。

植物性:植物性蛋白質、水溶性纖維、多酚、鈣質、草酸、鎂等。
動物性:血液、淋巴液等的固化物。

植物性浮沫原本是植物用來保護自身的成分,因此常有苦澀味;且多水溶性物質居多,一旦細胞壁遭到破壞,只要碰觸到水就會溶出。像是菠菜的草酸具有苦澀味,稍微汆燙一下然後泡在冷水中,就能去除味道,但也會失去美味度。

動物性浮沫常出現在動物的肉和骨頭,在水中加熱時,溶出的蛋白質被脂質包圍、浮上來的東西。這類蛋白質裡面含有血液中富含鐵質的血紅素,以及肌肉中的肌紅素,所以加熱之後會逐漸從茶色轉變為灰色。

就營養的觀點來說,浮沫本身沒有危害,不一定要撈掉。然而,從「外觀」和「風味」的觀點來看,撈掉後能夠顯現清爽細緻風味;留下來會呈現濃郁深醇的味道。因此,許多專業廚師在烹調時,會不時撈除浮在湯面上的浮沫,讓鍋中高湯隨時保持乾淨狀態,煮好的湯頭也會清澈無雜質。而火鍋中因為刷肉產生的浮沫也是相同道理,過多的浮沫會讓火鍋的顏色變混濁,影響火鍋的美觀和食欲。

火鍋浮沫是由食材中溶出的蛋白質、脂肪、雜質等物質所形成的泡沫。容易產生浮沫的食材,包括肉類、海鮮類等,這些食材在高溫下,蛋白質和脂肪會溶解出來,與空氣中的氧氣接觸,形成泡沫。既然火鍋浮沫為肉類的油脂與蛋白質的混和物,吃火鍋時,還是要隨時用漏勺將浮沫撈掉,不僅可以讓火鍋更美味,也可以去除過多的油脂,以降低熱量攝取,避免肥胖。

營養師建議,如要減少浮沫的發生,可先滾煮蔬菜,最後再下肉類,就能避免浮沫影響美觀與食慾。

沙茶醬竟不是最肥?一文看清常見火鍋沾醬熱量!

天氣乍暖還寒,吃火鍋仍是最受歡迎的活動之一。之不過,打邊爐你都沾什麼醬呢?想減肥可不能只顧湯跟肉,原來醬料也是一大關鍵!不如讓營養師拆解常見火鍋的醬料熱量,不妨參考一下,再看看沾什麼調味,健康又美味!原來沙茶醬不是最致肥,辣椒油的熱量更勁;以醬料的鈉含量計算,豆瓣醬、醬油同樣高鈉,分別有756毫克和750毫克;辣椒醬一樣致命,含742毫克。


以下皆以一湯匙(15克)做計算:

.辣椒油:熱量135大卡,鈉0毫克。

.沙茶醬:熱量109大卡,鈉63毫克。

.芝麻醬:熱量96大卡,鈉1毫克。

.豆瓣醬:熱量27大卡,鈉756毫克。

.羊肉爐醬:熱量20大卡,鈉442毫克。

.和風醬:熱量19大卡,鈉428毫克。

.甜辣醬:熱量17大卡,鈉295毫克。

.醬油:熱量14大卡,鈉750毫克。

.金桔醬:熱量13大卡,鈉263毫克。

.辣椒醬:熱量12大卡,鈉742毫克。

.烏醋:熱量6大卡,鈉236毫克。

.白醋:熱量2大卡,鈉1毫克。

圖片來源:好食課Facebook

一文看圖常見火鍋沾醬熱量

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