山西太原有名為「頭腦」的傳統小吃,深受當地民眾喜愛。
以一碟醃韭菜做引,輔以二両黃酒,喝一口暖流入身,再舀一塊煮得軟爛的羊肉,夾一顆羊肉燒賣,蘸少許山西老陳醋,肉香四溢。
這種小吃原本稱為「八珍湯」,有400年歷史,由「清初六大師」之一的傅山選用八種食材研製而成,其後傳授給一間回民飯店,改名「頭腦」。
顧客劉壽生說:「我從(19)78年開始喝(「頭腦」),每天喝,一直喝到現在。喝上就舒服,早上就專門喝這碗。」
「頭腦」製作技藝傳承人王和茂,每日清晨五時就和徒弟開始準備食材,起鑊,水滾後依次加入羊肉湯、黃酒、酒糟、煨麵,不斷攪動煲底。徒弟將蓮藕、山藥切好焯水,再將前一日用良薑、黃芪燉煮4小時的羊肉切塊,就配齊一碗「頭腦」的食材。
「頭腦」製作技藝第五代傳承人王和茂指出:「 因為咱們『頭腦』的核心是黃酒,咱們在選料當中要精選,選料精而且配料全。每道工序都不簡化,秉承傳統這樣製作下來,『頭腦』就是一種文化,因為『頭腦』是藥膳,又是養生滋補的食品,好多老主顧都是六點左右就都來了。」
王和茂表示,在餐廳生意最好的時期,一個早上可賣出一千碗「頭腦」。