【TVB/在家宴客60道菜/食谱/住家/宴客/贺年/新年/肥妈/泰式/素豆腐/鼎爷/沙茶/芥兰/肉眼/嫩滑】即将踏入农历新年，家家户户都会准备年菜宴客。TVB节目《在家宴客60道菜》就请来西厨积奇、肥妈、邵德龙师傅和「鼎爷」李家鼎，教大家炮制4款𩠌菜。
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【牧羊人批】
调味料
番茄膏3汤匙；喼汁5汤匙；黑胡椒碎适量；（新疆香料粉）；蒜粉1茶匙；姜粉1茶匙；辣椒粉1茶匙；辣椒干3至4只；花椒1汤匙。
做法
- 羊骨削肉刴碎成免治羊肉。
- 洋葱、甘笋去皮；西芹去头尾去筋，一同切成半厘米小丁。
- 热锅下油，加羊肉炒至干身，隔走多余油分。
- 辣椒干、花椒磨碎，与蒜粉、姜粉、辣椒粉混合成新疆香料粉。
- 将羊肉回锅，加入番茄膏、洋葱丁、甘笋丁、西芹丁兜匀。
- 注入牛肉上汤、喼汁煮滚，加入黑胡椒碎、部分新疆香料粉，以小火焖煮25至30分钟至浓稠，适时搅拌防黏锅。
- 另一锅煲滚清水加少许盐，下连皮马铃薯烚熟至软身，隔水后压成蓉，加入牛奶、牛油拌匀。
- 准备烤盘，铺平一层羊肉酱，再铺一层薯蓉。
- 用叉在薯蓉上画花纹装饰，撒芝士粉、剩余新疆香料粉作装饰。
- 放进已预热至摄氏180度的焗炉焗10分钟至表面金黄，即成。
【泰式素豆腐】
调味料
盐少许；胡椒粉1茶匙；素蚝油1汤匙；糖少许；菇粉1茶匙；麻油少许。
做法
- 盐卤豆腐压干，用棉布压碎，再以白镬烘干。
- 豆干切粒，汆水沥干；炸腰果打碎。
- 罗马生菜洗净，摘出一片片，沥干水分。
- 金不换、连根芫荽、薄荷叶洗净切碎。
- 南姜洗净；香茅拍一拍，一同切碎。
- 豆角洗净，切小丁。
- 起镬爆香姜粒、香茅粒，加入辣椒、豆角丁、芫荽根炒匀。
- 加入豆干、豆腐炒香，倒入盐、菇粉、胡椒粉、素蚝油、麻油兜匀，放入芫荽叶、金不换、薄荷叶炒匀。
- 撒腰果碎、素肉松拌匀，上碟，可佐生菜片同食。
【头水紫菜烩肉丸煲】
调味料
鱼露2汤匙；生抽1茶匙；胡椒粉少许；砂糖1茶匙；上汤2斤。
做法
- 南瓜刨薄片，汆水令其软化，用南瓜片卷起金菇，再用中芹丝扎住。
- 绍菜、西兰花切开，汆水备用。
- 秀珍菇剪头；杏鲍菇切片，一同下热油镬炒香，𪷽绍酒去草青味。
- 五花腩刴碎，加入方鱼末、糖、盐，再加2只蛋白及1只蛋黄拌匀，留1只蛋黄备用。
- 紫菜冲水，放入碗中，加2只鸡蛋拌匀。
- 准备砂锅，加入上汤、调味料煮滚，放入绍菜、豆腐、炒菇菌，然后将西兰花、金针菇卷围边。
- 用匙分开肉碎，梅花间竹放入锅中，加入鱼露。
- 粉丝浸软，置于锅正中央，再将紫菜蛋浆倒在粉丝上，合上盖煮滚。
- 开盖后将1只蛋黄倒于紫菜上，撒芫荽、葱丝装饰，即成。
【沙茶芥兰炒肉眼边】
调味料
沙茶酱1汤匙半；米酒1汤匙；糖半茶匙；清水3至4汤匙；（腌料）；生抽半汤匙；蚝油1茶匙；糖半茶匙；生粉半茶匙；油1茶匙；清水半汤匙。
做法
- 牛肉逆纹切成薄片，加入糖、生粉拌匀，再分次加入生抽、油、清水至水分完全吸收，腌15至20分钟。
- 芥兰洗净，摘去叶子，留茎，用刨刀削去硬皮，切段。
- 沙茶酱拌入砂糖、米酒、清水开稀。
- 热锅下油，放入腌好的牛肉片，快速滑炒至约6成熟，立即盛起，沥走多余油分。
- 用锅中底油爆香蒜片、姜丝，炒至散发香气。
- 转大火，放入芥兰茎快速翻炒，加砂糖、绍酒炒匀，再倒入沙茶酱汁，快速翻炒。
- 将牛肉片回锅，与所有材料一同以大火快速翻炒约30秒，让酱汁均匀包裹在牛肉和芥兰上，上碟即成。
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