发芽食物 | 薯仔发芽照食恐中毒 8种食物发芽可照食呢款食物发芽抗癌保护心血管效果更佳

【发芽/马铃薯/薯仔/中毒】为免浪费，部分人只把马铃薯发芽部分去除就照吃，恐怕会造成中毒。但原来有些食物即使发芽都可以照食，甚至对健康有益。

马铃薯发芽产生大量茄碱可致中毒

台湾国立台湾海洋大学食品科学系副教授陈泰源解释，马铃薯产生的配糖生物碱，主要成分是龙葵碱（α-Solanine）和卡茄碱（α-Chaconine），统称「茄碱」，是一种天然毒素、不溶于水，且裂解温度高达190至285℃的物质，是一种植物的自我保护机制。这类茄碱在生长阶段、尤其发芽时会大量产生，是马铃薯在生长过程中、抵御害虫、动物和病菌侵袭的重要防御机制。

据临床研究显示，人体摄取过多茄碱会造成神经中毒性病症，症状包含恶心、腹泻、神经失调，甚至出现幻觉现象，其中幼童、孕妇、长者属高风险族群。

马铃薯存放2大贴士

陈泰源指出，多数民众认为只要将发芽处（芽点）去除，就能解除可能造成的中毒危害，但事实是只要发芽，整个马铃薯的茄碱量会以5至6倍量增长。他建议最好的储存方式是让马铃薯保持在凉爽、阴暗的地方，常温存放时以纸袋戳洞取代胶袋，以降低呼吸速率、延缓发芽；马铃薯只要发芽，就应避免食用。台湾南投县政府卫生局亦曾提醒，马铃薯发芽会产生有毒的龙葵碱，不可吃用。

8种食物发芽可照吃

另一方面，有8款食物如出现发芽，仍可放心吃用（尽快），部分更有健康益处。

1. 花生：正常发芽仍可食用，但发霉的花生会产生黄曲毒素，务必避免。

台湾营养师颜瑜萱亦曾表示，花生芽有「万寿果芽」的美名，因其中富含硒元素和白藜芦醇，在所有豆芽中，花生芽含有最高量的多酚物质，且具有最强的抗氧化能力。有研究发现，花生芽以干燥重量计算的白藜芦醇含量，甚至可达红酒的10至100倍，具抗氧化、去除自由基、抗发炎和调节荷尔蒙的潜力，可当生菜食用，也可使用微波方式烹调，最能保留其多酚的抗氧化能力。

2. 红萝卜：发芽后仍可食用，但营养价值会降低、且口感、风味不佳。