【TVB/在家宴客60道菜/食谱/住家/宴客/贺年/新年/鼎爷/花蟹/陈村粉/入味/西式/烟肉/生蚝/娃娃菜/出水】即将踏入农历新年，家家户户都会准备年菜宴客。TVB节目《在家宴客60道菜》就请来「鼎爷」李家鼎、西厨积奇、肥妈和李文星师傅，教大家炮制4款𩠌菜。
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【花雕鸡油花蟹蒸陈村粉】
调味料
盐少许；胡椒粉少许；糖少许。
做法
- 陈村粉切段，撕开一片片；姜、蒜切成蓉。
- 取鸡油脂，加少量水下镬煎出鸡油。
- 花蟹处理干净，斩成适中块状，蟹钳用刀背拍裂以便入味和食用。
- 陈村粉撒上少许盐、糖，加1汤匙花雕酒、1汤匙鸡油、姜蓉、蒜蓉拌匀，作底味。
- 蟹件加盐腌约10至15分钟，再加少许花雕酒、鸡油略略腌味。
- 蟹件以大火隔水蒸5分钟。
- 取出蟹件置于陈村粉上，保留蟹汁倒入陈村粉中，再上锅以大火蒸5分钟至蟹熟（时间依蟹大小和火力调整）。
- 蒸好后再淋一小勺花雕酒、鸡油，激发香气。
- 撒上葱花，即成。
【烟肉焗生蚝伴娃娃菜】
调味料
黑胡椒碎适量。
做法
- 洋葱去皮切碎；烟肉切碎。
- 烧热平底锅，下烟肉碎以小火烘至出油分，加入洋葱炒至透明，加黑胡椒碎、少量意大利陈醋吊味。
- 小心撬开生蚝，取出蚝肉，用清水刷走蚝壳碎。
- 抹干蚝壳，放进已预热至摄氏180度的焗炉焗5分钟，取出待凉备用。
- 准备滚水，下生蚝焯一焯至定型。
- 娃娃菜洗净沥干，切丝后放在烤盘上，放进焗炉焗5分钟至烤干水分。
- 热锅炒香娃娃菜丝，加少许牛油炒匀，撒黑胡椒碎，再拌入忌廉以小火煮匀。
- 准备蚝壳，先放一层娃娃菜丝，再放上生蚝肉，铺满洋葱烟肉碎，然后放进焗炉以摄氏180度焗约6分钟至表面金黄，即成。
【西式焗猪柳卷】
调味料
盐少许；黑胡椒少许；甜椒粉适量；忌廉80毫升；白酒2汤匙；日晒番茄干2片；番茄膏1茶匙；巴玛臣芝士适量；面粉1茶匙。
做法
- 猪柳解冻，切成薄片。若猪柳较厚，可用肉槌或刀背拍打使其变薄、软嫩，或切断筋膜。
- 用厨房纸抹干猪柳。
- 铺平锡纸，放一整排烟肉片，再放上猪柳片，撒黑胡椒、盐调味。
- 啡蘑菇切细粒；迷迭香切碎。
- 爆香干葱、蒜蓉，撒上迷迭香，加入啡蘑菇炒至出水，再加面粉炒至浓稠，然后下甜椒粉、少量番茄干、盐、胡椒调味，煮成蘑菇酱。
- 将蘑菇酱涂于猪柳上，铺上Cheddar和Mozzarella芝士。
- 利用锡纸卷起烟肉，扎紧馅料，卷成卷状，放进冰箱冷冻一会，再用绵绳固定绑实，然后连同锡纸以热镬煎香猪柳卷表面。
- 预热焗炉至摄氏190度，猪柳卷拆锡纸放在焗盘上，入炉焗30分钟至熟透。
- 牛油煮溶，下面粉炒熟，加入番茄干、番茄膏、甜椒粉、清水煮匀，注入白酒煮滚，再拌入忌廉、巴玛臣芝士，成酱汁。
- 将猪柳卷取出，淋上酱汁，撒上已切碎的法葱作装饰，即成。
【赛螃蟹两面黄】
调味料
盐适量；生粉适量；砂糖适量；鸡汁适量。
做法
- 海中虾浸冰水，去壳去虾肠，切粒，加半茶匙盐、半茶匙生粉拌匀。
- 带子起肉，抹干水分，加少许生粉。
- 煲滚水加1汤匙油，下炒面浸软，捞起后用干布盖面。
- 虾、带子下油锅以小火走油，拌入蛋白走嫩油，再加入青豆快炸，取出隔走油分。
- 起镬烧热油，将炒面饼煎成两面金黄，上碟。
- 鸡汤煮热，加1茶匙盐、半茶匙砂糖、鸡汁，熄火，拌入生粉水埋芡，再开火煮滚。
- 在两面黄上倒一勺鸡汤芡，稍稍润湿面饼。
- 将熟蛋白、虾、带子、青豆回镬，与芡汁兜匀，再淋于两面黄表面上。
- 撒上炸瑶柱，即成。
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