【家事常識/飲湯/煲湯/老火湯/湯水/食物安全/食物保存溫度/隔夜湯/老火湯/患癌風險】不少家庭飲剩湯水後，會把湯煮滾後不開蓋留隔夜而不變壞，這個做法相當神奇？原來背後一定的原理，不過台灣有營養師指其實這做法會引發食物安全隱憂。她亦教大家剩湯正確保存方法，內文亦列出哪些湯水不可留過夜。
剩湯翻煲不開蓋不變壞｜做法及原理
上一代的長輩指要保存喝剩的湯，會蓋上蓋後翻煲然後留過夜而不用放入雪櫃、品質不變壞，這是華人煮食的謎思。原來背後的原理與發明「巴氏殺菌法」的微生物之父巴斯德的鵝頸瓶實驗原理相似。但又不盡相同。
鵝頸瓶實驗：鵝頸瓶實驗是巴斯德將肉湯（培養液）煮沸滅菌後，用瓶頸彎曲及窄口的鵝頸瓶密封，阻隔空氣及微生物進入，結果長時間不會腐敗。
1️⃣ 煮沸剩湯
2️⃣ 關火後蓋起，不要再打開蓋
3️⃣ 當鍋內溫度下降、氣壓也下降，外面的大氣壓力把鍋壓住，造成密封效果、隔絕外面細菌流入。
⚠️ 有些細節要留意，關火後不要攪拌，以防把外面的空氣拌中去，令細菌進入湯中。
⚠️ 煲蓋要與煲身緊貼及不可有氣孔，以防有空氣流入。
⚠️ 煮滾後關火要馬上關蓋，而且不能再打開。
剩湯煲滾可以留隔夜嗎？
🔴 台灣營養師高敏敏警告：這種做法是不正確，因為有太多情況細菌會進入煲滾的湯中，做法危險。
🟠 她指即使把剩湯煮滾過，也不能保證細菌完全消除，尤其煲滾後保存不當很容易導致食物中毒風險。
🟡 她表示食物處於7-60°C有細菌會快速繁殖，剩湯煮滾後溫度回落亦有機會被細菌污染，做成食物中毒。
保存食物安全溫度
🌡️ 高溫區｜超過70°C｜這是殺菌溫度區，食物經過此溫度加熱可以殺死細菌，有助於確保食物安全。
🌡️ 危險溫度區｜7°C至60°C｜在這個溫度條件下，食物在此溫度範圍內存放容易被細菌污染，導致食物中毒風險提高。
🌡️ 低溫區｜低於7°C｜在此低溫下，細菌生長被抑制，能延長食物的保存期限，提高食用安全性。
剩湯正確保存方法
✅ 煮滾後蓋上鍋蓋，再待湯水降溫到用手摸不燙手的溫度後，放入冰箱冷藏。
✅ 達至不熨手溫度後，若能把剩湯用密封或真空保存效果更佳。
✅ 剩湯應盡早快食用，避免貯存多日。（建議熱食煮好後，如要保存，需在2小時內降溫並放入雪櫃冷藏，留意一旦氣溫超過32°C時，限時縮短至1小時）
那些湯水不能留隔夜？
🍜 老火湯｜因為將老火湯翻熱會令當水的「嘌呤」、脂肪、澱粉質和鹽份增加，有損健康，所以應一次喝完，不要留隔夜。
🥬 綠葉蔬菜湯｜如使用菠菜、莧菜、白菜、西洋菜或芥菜等綠葉蔬菜煲湯，煮好後放太久，細菌會令菜湯內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，留隔夜翻煲飲用，會在胃部形成亞硝胺，增加患癌風險。
【例子】西洋菜豬骨湯 ❌ 芥菜肉片豆腐湯 ❌ 青紅蘿蔔煲豬骨湯 ❌
🍄 菌類湯水｜含有雪耳、木耳等朵菌類嘅湯水，因為依類食材隔夜就會釋出亞硝酸鹽等有害物質
【例子】木瓜雪耳湯 ❌ 黃耳無花果淮山豬𦟌湯 ❌
🍖 含肉類湯渣的湯水｜肉類湯渣長時間浸泡在湯中會釋出較多嘌呤和脂肪，翻熱也會使這些成分增加，對痛風、腎病、高血脂患者不利。若要把湯留隔夜，宜把肉類湯渣搯走。之後湯水與湯渣分開翻熱後可飲用。
🐟 魚湯/海鮮湯｜隔夜魚湯會產生蛋白降解物也會滋生細菌，對肝腎會造成損害。海鮮本身易變質，如加入螺、隔夜易產生有害降解物質，建議不留隔夜。
【例子】赤小豆粉葛鯪魚湯 ❌
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