【雞蛋/變質/膽固醇/拆解/迷思/蛋殼/蛋黃/顏色】台灣營養師楊斯涵在Facebook發文，拆解雞蛋的保存、挑選、烹調和健康迷思。
清洗雞蛋
她指很多人買蛋回家後，第一件事就是拿去水洗，認為這樣才乾淨，但這是最常見的錯誤做法。
- 洗選蛋（超市盒裝）：超市買的盒裝洗選蛋，在工廠已經過專業清洗與殺菌處理。蛋殼表面有一層天然的保護膜（角質層），能防止細菌入侵與水分散失。如回家再洗一次，反而會破壞這層保護膜，增加雞蛋變質的風險。
- 散裝蛋（街市）：乾擦即可，煮前再洗。街市買的散裝蛋表面可能有髒污，建議買回家後用乾布或紙巾輕輕擦拭表面即可。一定要等到烹煮前一刻，才用清水洗淨。
保存雞蛋
「氣室」朝上，氣室位於雞蛋較圓鈍一端，保存時圓頭朝上、尖頭朝下，這樣能讓蛋黃維持在中心，延長保鮮期。 此外，應將雞蛋整盒放在雪櫃內部層架，盡量不要放在門邊蛋架上，因雪櫃門經常開關，溫度波動大，容易影響雞蛋品質。
雞蛋顏色迷思
- 蛋殼顏色：許多人誤以為紅蛋較有營養，但其實蛋殼顏色單純取決於雞隻品種（例如來亨雞生白蛋、伊莎褐雞生紅蛋），兩者的主要營養價值幾乎一樣。
- 蛋黃顏色：蛋黃顏色深淺，主要受飼料中含有的色素（如葉黃素、玉米黃素等）影響。顏色較深的蛋黃可能在視覺上較吸引人，但整體的蛋白質含量與核心營養差異不大。
楊斯涵又指，同樣是1隻約70卡的雞蛋，隨著烹調方式不同，熱量可相差快10倍。
- 烚蛋/蒸蛋：約70至80kcal，不需額外油脂，能保留最完整的營養，消化吸收率也最高。
- 茶葉蛋：約80至100kcal，熱量增加不多，但滷汁中的鈉容易滲入。高血壓患者或需限鈉的人，建議不要挑選滷煮太久、蛋殼破裂太嚴重的茶葉蛋。
- 荷包蛋/炒蛋：約120至150kcal，雞蛋非常吸油，炒蛋為了滑嫩口感，往往需加入不少油脂，熱量自然高。建議使用易潔鑊，並控制油量。
- 奄列/班尼迪蛋：約300至600，這類早午餐為了美味，通常會加入牛油、芝士、火腿，班尼迪蛋淋上的荷蘭醬更是由大量牛油與蛋黃打製而成，1份熱量驚人，隱藏的飽和脂肪也很高。
膽固醇高不能吃蛋？
楊斯涵解釋，血液中的膽固醇，約70%至80%由肝臟自行製造，只有約20%至30%來自飲食。對大多數健康的人來說，適量攝取食物中的膽固醇，對血液膽固醇影響不大。比起雞蛋，更應擔心煙肉、香腸、牛油、油炸食物中的飽和脂肪，它們才是刺激肝臟製造壞膽固醇的元兇。
雞蛋建議攝取量
- 一般健康成人：每天1隻全蛋是安全且營養的選擇。
- 高血脂、心血管疾病患者：建議每周攝取2至3隻全蛋。吃蛋時，應減少搭配煙肉、火腿等高脂加工肉品，或可選擇多吃蛋白、少吃蛋黃。
【延伸閱讀】
家事常識｜雞蛋買回家千萬別立刻放雪櫃！小心細菌污染全冰箱 專家教雞蛋買回家正確保存法