茶記三寶 —— 火腿、午餐肉和香腸，是你的至愛嗎？有否好奇為何這些食物味道特別濃郁和「重口味」？常說進食過量加工肉會致癌，只要留意兩點，進食加工肉類時，只要留意2點，原來便可稍減風險。
相比起生肉，加工肉更容易存放、攜帶和烹調，背後的秘密就在於加工到此類產品中的材料。以午餐肉和腸仔為例，生產商把碎塊豬肉原材料混合調味粉，攪拌成肉漿後，就會入罐或入腸衣，再經高溫加熱定型至製成品。
加熱過程中，肉漿內的蛋白質會出現化學反應，令肉漿收縮和出水，所以生產商通常會在肉漿中添加澱粉類食材如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉及奶酪蛋白粉等。這些食材除了可吸收液態的調味料和肉汁，將之形成糊狀，提升肉漿的黏稠度之外，其高鹽分亦可讓豬肉裡的肌球蛋白（myosin）溶出，同樣有助提升肉漿的黏性，從而令餐肉或腸仔口感更具彈性，肉面平滑細嫩。而且，高鈉可延長食物保質期，這就是為何加工肉都較「重口味」。
國際癌症研究機構（The International Agency for Research on Cancer，IARC）早在2015年已把加工肉歸類為「令人類致癌」的物質。每天進食50克加工肉類，患上結腸直腸癌（colorectal cancer）的風險約18%！
加工肉致癌的原因，在於食物內含有硝酸鹽或亞硝酸鹽，這2種物質在人體胃內的酸性環境下很容易與肉類中蛋白質的分解物發生化學反應，產生N-亞硝基化合物，其中一些正正可致癌。部分研究就發現，高溫烹調會促進肉類中的蛋白質與亞硝酸鹽的反應，形成更多N-亞硝基化合物。
同時，當利用高溫（攝氏200度以上）乾熱方法如燒烤、乾燥、燻、焗等加工或烹煮含脂肪的食物，有機化學物多環芳香烴便可能會形成。若進入了人體，亦會出現致癌風險。故烹調這些肉類時，應避免煎炸、燒烤等的高溫烹調方法。
此外，進食加工肉類時，同時進食含有豐富維他命C及抗氧化物的食物，如奇異果、柑橘等，有助抑制N-亞硝基化合物在體內形成。
資料及圖片來源：消委會網頁
