塗抹多士、烘焙甜點或是烹調菜式，日常飲食中不時會用到牛油。現時牛油產品種類繁多，實際上它們有何分別？有些牛油產品甚至聲稱可幫助降膽固醇，事實上，又可以打破人們對牛油的「邪惡」印象嗎？
1.認識各種牛油產品成分
牛油
由奶類或忌廉攪製而成，所含奶脂不能少於八成，水分不得超過16%，鹽不得超過4%。
人造牛油
多以植物作配料，故又被稱為植物牛油，人造牛沺為任何類似牛油而非屬溶合奶類的牛油產品，所含水分不得超過16%，亦不得含超過10%牛油脂肪。
至於起酥油，其主要配料亦是植物油，不過總脂肪含量超過99%，水分含量極少。由此可見，牛油、人造牛油及起酥油的成分比例各有不同，用在烘焙曲奇或其他食品時，成品在口感上會有不同，未必能完全互相替代。
2.滿滿脂肪 人造牛油是不健康？
事實上，人造牛油產品裡所含脂肪亦能分為幾種，例如反式脂肪酸、飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，而前兩者都被認為是增加患心血管疾病風險的主要原因，但最後的不飽和脂肪酸卻是對人體有著正面影響。不飽和脂肪酸能有效減低血液中的壞膽固醇水平，有助降低患心血管疾病的風險。其中一種不飽和脂肪酸 - 多元不飽和脂肪酸更含有人體必須而身體不能自行製造的脂肪酸，像是有助胎兒或兒童視網膜及腦部發展的奧米加3。所以消費者應選擇反式脂肪酸及飽和脂肪酸含量較低，不飽和脂肪酸含量較高的產品。
綜觀各種牛油及人造牛油產品，牛油普遍含較多飽和脂肪酸及反式脂肪酸；人造牛油及塗抹醬則含較多不飽和脂肪酸，較為健康。然而，不同人造牛油產品的不飽和脂肪酸含量差異也頗大。以單元不飽和脂肪酸含量為例，每100克人造牛油產品的含量由13.5克到34.3克不等；再以多元不飽和脂肪酸含量為例，每100克人造牛油產品的含量由6.2克到25.6克不等。
即使攝取不飽和脂肪酸對身體有好的影響，亦不宜攝取過量。曾有研究顯示，過多攝入多元不飽和脂肪酸，可能會提高血脂受氧化和血管發炎的風險。根據世衛建議，多元不飽和脂肪酸的每日攝入量建議為每日所攝入能量的6至11%。
3.降膽固醇功能性牛油真有效？
市面上有些加入了植物固醇和植物甾烷醇的人造牛油塗抹醬，聲稱能幫助降低人體血液內壞膽固醇，減低患心臟病及中風的風險？先講一下其原理，由於植物固醇和植物甾烷醇的化學結構與膽固醇十分相似，可阻擋腸道吸收膽固醇，從而降低血液中總膽固醇及壞膽固醇的水平。
4.牛油不適合高溫煎炒
由於牛油與食用植物油不同，它含有奶脂及少量其他奶類成分，且其煙點一般亦比精煉食用植物油為低，當將牛油加熱至100 °C時，其水分蒸發，剩下的奶脂和其他奶類成分很易燒焦變黑，所以牛油較適合用於製作醬汁、糕點，不適合高溫煎炒。而用來製作醬汁時，牛油亦應留待最後才加入，以防燒焦。
假如真的想用牛油烹調食材如煎牛扒，不妨到西餐材料專門店購買澄清牛油，它去除了水分及其他奶類成分，只含奶脂，一般煙點較高，沒那麼容易燒焦變黑。
資料來源：消委會網頁