發芽食物 | 薯仔發芽照食恐中毒 8種食物發芽可照食呢款食物發芽抗癌保護心血管效果更佳

【發芽/馬鈴薯/薯仔/中毒】為免浪費，部分人只把馬鈴薯發芽部分去除就照吃，恐怕會造成中毒。但原來有些食物即使發芽都可以照食，甚至對健康有益。

馬鈴薯發芽產生大量茄鹼可致中毒

台灣國立臺灣海洋大學食品科學系副教授陳泰源解釋，馬鈴薯產生的配醣生物鹼，主要成分是龍葵鹼（α-Solanine）和卡茄鹼（α-Chaconine），統稱「茄鹼」，是一種天然毒素、不溶於水，且裂解溫度高達190至285℃的物質，是一種植物的自我保護機制。這類茄鹼在生長階段、尤其發芽時會大量產生，是馬鈴薯在生長過程中、抵禦害蟲、動物和病菌侵襲的重要防禦機制。

據臨床研究顯示，人體攝取過多茄鹼會造成神經中毒性病症，症狀包含噁心、腹瀉、神經失調，甚至出現幻覺現象，其中幼童、孕婦、長者屬高風險族群。

馬鈴薯存放2大貼士

陳泰源指出，多數民眾認為只要將發芽處（芽點）去除，就能解除可能造成的中毒危害，但事實是只要發芽，整個馬鈴薯的茄鹼量會以5至6倍量增長。他建議最好的儲存方式是讓馬鈴薯保持在涼爽、陰暗的地方，常溫存放時以紙袋戳洞取代膠袋，以降低呼吸速率、延緩發芽；馬鈴薯只要發芽，就應避免食用。台灣南投縣政府衛生局亦曾提醒，馬鈴薯發芽會產生有毒的龍葵鹼，不可吃用。

8種食物發芽可照吃

另一方面，有8款食物如出現發芽，仍可放心吃用（盡快），部分更有健康益處。

1. 花生：正常發芽仍可食用，但發霉的花生會產生黃麴毒素，務必避免。

台灣營養師顏瑜萱亦曾表示，花生芽有「萬壽果芽」的美名，因其中富含硒元素和白藜蘆醇，在所有豆芽中，花生芽含有最高量的多酚物質，且具有最強的抗氧化能力。有研究發現，花生芽以乾燥重量計算的白藜蘆醇含量，甚至可達紅酒的10至100倍，具抗氧化、去除自由基、抗發炎和調節荷爾蒙的潛力，可當生菜食用，也可使用微波方式烹調，最能保留其多酚的抗氧化能力。

2. 紅蘿蔔：發芽後仍可食用，但營養價值會降低、且口感、風味不佳。