【調味料/濕熱/發霉/一級致癌物/雪櫃/預防/保存貼士/冷藏/樽口】台灣胸腔暨重症專科醫生黃軒在個人網頁發文，指醬油、蠔油、黃豆醬等調味料容易發霉，是很多家庭廚房甚至餐廳的隱藏危機。
調味料發霉2大成因
1. 霉菌
空氣中的霉菌會在開封時入侵瓶內，尤其醬油、蠔油、黃豆醬，更是霉菌的最愛，令裡面浮著白色絮狀物或綿毛的東西。
2. 天氣濕熱
溫度高於25°C、濕度高於85%時，黴菌生長速度最快，特別是夏天梅雨季節，氣溫高、濕度高，是霉菌的超級溫床。
4大佐料最容易發霉
醬油、蠔油、黃豆醬、番茄醬，因富含蛋白質和氨基酸，特別受霉菌污染；食醋和料酒雖較不易發霉，但保存不當仍有風險。
5招預防調味料發霉
- 使用後擦乾瓶口
- 蓋子要拴緊
- 放陰涼乾燥處
- 開封後放雪櫃保存（尤其無防腐劑產品）
- 避免陽光直射和高溫
6大保存調味料貼士
1. 及時清潔
每次使用後，擦乾淨瓶口或袋口，避免殘留物滋生細菌。
2. 密封保存
用後立即擰緊瓶蓋或封好袋口，隔絕空氣。
3. 遵守儲存條件
據產品標籤指示，存放於乾燥、通風、陰涼處，避免陽光直射和高溫。無防腐劑或低鹽類產品，開封後應冷藏保存。
4. 避免放置於爐灶旁
爐灶附近的高溫和蒸氣會加速調味品變質。
5. 使用乾燥器具
避免使用濕的器具或木匙羹接觸調味品，以防受潮。
6. 購買小包裝
減少開封後的存放時間，降低變質風險。
黃軒提醒，乾燥的佐料如鹽、糖、胡椒粉，應存放於密封容器內，避免受潮；天然釀造的佐料如古法醬油，開封後需冷藏保存。
如何辨別調味料是否發霉？
1. 外觀變化
如佐料表面出現白色、灰色、綠色或其他顏色的絨毛狀物質，這是霉菌生長的明顯跡象。
2. 顏色變化
佐料的顏色可能變深或出現異常色斑，如醬油變得更深，或乾燥香料出現灰白色斑點。
3. 氣味異常
發霉的佐料通常會散發霉味、酸味或其他異味如「酒糟味」。如佐料中含有油脂，發霉後可能會產生「哈喇味」（油耗味或臭油味），這是油脂氧化的結果。這種氣味是食物中的油脂和空氣中的氧氣接觸後，產生氧化反應而產生，聞起來刺鼻、不舒服，帶苦澀、油膩、腐敗的味道。
4. 品質變化
液態佐料如醬油或蠔油，若出現不明沉澱物或漂浮物，可能已經變質。
5. 黏稠度改變
佐料的液狀可能變得更稠或更稀，這可能是霉菌活動的結果。
6. 使用後的異常
如佐料的味道與正常情況不同，如變苦或有異味，可能已發霉或變質。
他又指不可僅憑肉眼判斷，即使只看到表面有霉菌，菌絲可能已深入佐料內層，並釋放霉菌毒素，這些毒素無法用肉眼觀察。且發霉部分不可刮除繼續食用，即使刮去表面霉菌，內部仍可能含有毒素，應整瓶掉棄以免危害健康。
5款調味料必須冷藏
台灣有「無毒教母」之稱的林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈曾指出，台大公共衛生研究所曾調查發現，吃剩的調味料、米麵等，如打開後沒有放進雪櫃，可能會發霉，甚至滋生一級致癌物黃麴毒素，而在攝氏12度以下的環境，即使發霉，都不會分泌黃麴毒素，較不容易傷肝。
譚敦慈表示，如調味料瓶身寫著「開封後請冷藏」，打開後一定要放進雪櫃，例如胡椒、香芹、醬油、味醂、番茄醬；至於鹽、糖、醋則不需要冷藏。
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