【新年/盆菜/豬皮/脂肪/保溫/翻熱/食物中毒/熱量/卡路里】今天（16日）是大除夕，大時大節，尤其除夕和新年，桌上總少不了盆菜，象徵「合家團圓」、「豐衣足食」，但註冊營養師Audrey提醒，一份6人分量的盆菜，熱量隨時高達6,000卡路里，相當於6碟乾炒牛河。
Audrey解釋，盆菜熱量高，主要是因為常見的食材如五花腩、豬皮、鵝掌、炸芋頭、腐皮、豆卜等都是高卡、高脂；雖然鋪底的蔬菜原本是較低脂（如西生菜、唐生菜等），惟在燜煮期間亦會吸盡上層的餸汁和調味料，變相「吸油又吸鈉」，熱量隨時翻倍，多吃會令體重急升兼影響心血管健康。
盆菜配料熱量
6招健康吃盆菜
- 不建議「留肚」不食午餐，避免身體因太餓而食更多、攝取過量熱量。
- 先食上層的海味和海鮮，如瑤柱、蠔豉、蝦和鮑魚等，以及雞肉（去皮），脂肪較低。
- 燒味、滷味宜去皮、去肥膏，可大幅減少6至7成脂肪攝取。
- 底層蔬菜吸汁多，如蘿蔔、冬菇、髮菜等，變相脂肪和鈉含量都較高。
- 額外加菜更健康，如西蘭花、菜心等，並緊記蔬菜不要用盆菜的湯底來煮，以減少吸汁機會，又能增加膳食纖維的攝取。
- 盆菜醬汁多以南乳、磨豉醬、蠔油和鮑魚汁等為主，鈉含量偏高，盡量避免過量撈汁拌飯；宜多飲清水和進食高鉀水果，如車厘茄、奇異果、火龍果、香蕉等，有助去水腫。
室溫下盆菜易滋生細菌
雖然食物放入盆菜前，一般已預先煮熟，但因煮熟後通常不是立即食用，且盆菜內的食物種類繁多，製作時間相對較長，可能會因過早配製食材，以致存放在室溫（4°C至60°C內）的環境過久而滋生細菌。
徹底翻熱高危食物
放在最上層的食物如切雞，通常較難加熱，而容易變壞的食物如豆腐、枝竹等豆製品，都是較高危。如翻熱不夠徹底，很容易滋生致病菌如沙門氏菌，或產生有害毒素的細菌如金黃葡萄球菌，有機會引致食物中毒，特別是抵抗力較弱的人士如長者、孕婦和小孩，常見徵狀包括肚瀉及嘔吐。
4招避免食物中毒
1. 訂盆菜預好分量
留意食用人數，不要訂購分量過多的盆菜。
2. 取菜時間勿過早
建議在食用前半小時至1小時提取盆菜，避免盆菜放在4°C至60°C的範圍內超過4小時，並建議在開餐地點附近的店舖提取。烹製好的食物如置於室溫超過4小時，便需棄掉。
3. 翻熱器皿
傳統盆菜以木盆或銻盆盛載；現在大部分盆菜改以鋼盆盛載。熱存的盆菜應保持在60°C以上；經冷藏處理的盆菜則應保持在4°C或以下。
4. 翻熱
盡快徹底翻熱才食用，翻熱前如發現有異味、異樣或發霉，便不應食用並立即棄掉。翻熱盆菜時，其中心溫度需達75°C或以上，或以慢火完全煮沸再加熱約5至10分鐘，分量較大的盆菜則需較長時間翻熱。在加熱過程中，要不時翻轉放在上層和下層的食物，確保所有食物充分翻熱。
進食時應以細火一直加熱，把盆菜的溫度保持在60°C以上，有需要時可加入適量的水以防燶底。盆菜最好一次過吃完，避免將食物重複翻熱。
文章有關盆菜熱量內容獲註冊營養師Audrey授權轉載
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