【白蘿蔔/白蘿蔔湯/防癌/功效/專家/食法/營養】台灣營養師呂美寶在Facebook發帖，指冬天是吃白蘿蔔的季節，不過如都是吃燉蘿蔔湯或滷蘿蔔，在營養科學的角度上，可保護細胞、預防癌症的植化素含量就變得微乎其微。
3招保留最多防癌物
她指白蘿蔔強大的防護成分是異硫氰酸鹽，其中最知名的是蘿蔔硫素，但這些成分並非本來就存在，而是需要透過以下方式啟動：
1. 避免加熱，要生吃：負責催化反應的芥子酶極度怕熱，一旦加熱超過攝氏70至80度，酵素就會徹底失活，導致營養前體無法轉化，因此建議生食。
2. 充分咀嚼：硫代葡萄糖苷與芥子酶，平日處在細胞不同部位，必須透過「物理性破壞」讓兩者相遇，反應才會開始。
因此，必須在生吃的前提下，做到物理破壞：
- 切碎、刨絲、磨泥：最推薦磨泥，能最徹底破壞細胞壁，讓酵素與前體進行最大規模的接觸。
- 細嚼30秒以上：這不只增加飽食中樞，更增加營養保護力。長時間咀嚼，利用物理摩擦與生物催化，延長反應時間以提升轉化效率。
3. 用酸穩定有效成分：準備涼拌蘿蔔料理時，調味料的選擇決定營養去向。環境pH值處於4或8（如加入醋或檸檬汁）時，能有效防止營養轉化為無效的硝腈類，進而大幅提升ITC的生成率。
呂美寶又指，由於異硫氰酸鹽屬脂溶性成分，在料理中加入少許優質油脂（如橄欖油），能增加這些活性物質的穩定性，並顯著提升人體的吸收效率。
另外，當食用蒸熟的西蘭花或其他十字花科蔬菜時，它們本身的芥子酶已在烹調中損壞，導致剩餘的營養前體無法轉化。此時，只要在熟菜上配點生白蘿蔔泥，能利用生蘿蔔中活性極強的芥子酶產生酶的生物協同作用，重新啟動熟菜中殘留的異硫氰酸鹽，轉化出更多蘿蔔硫素。
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