【隔夜餸/隔夜菜/皮膚/癢疹/治療/中醫/食物】台灣中醫師李昌狄在Facebook發帖，指有一名患者長期受反覆的皮膚癢疹困擾，曾嘗試各種治療卻效果有限，至最近改變一個生活習慣。
亞硝酸鹽不至構成致癌
他指該患者不再吃隔夜菜後，皮膚狀況竟有明顯改善。他解釋蔬菜本身含硝酸鹽，在細菌作用下可能轉變為亞硝酸鹽。不過，蔬菜來源的亞硝酸鹽含量通常非常低，目前醫學界普遍認為，短期攝取不至構成明確的致癌風險。但從風險管理的角度來看，減少隔夜青菜的攝取仍是較安全的選擇。
細菌毒素加熱無法破壞
李昌狄表示，真正被低估的危險是細菌與毒素，細菌最適合生長的溫度是攝氏7至60度，當飯菜在室溫下放超過2小時，細菌就可能大量繁殖，並產生毒素，這些毒素很多即使再次加熱，也無法被完全破壞，吃後輕則引發上吐下瀉、腸胃炎；重則可能涉及高風險毒素，後果相當嚴重，而常見的錯誤觀念是飯菜要放涼才能放進雪櫃，這反而創造細菌最愛的生長條件。
組織胺誘發皮膚癢、過敏
此外，容易被忽略的過敏元兇是組織胺，食物中的組織胺，有許多是來自蛋白質被細菌分解的過程，其中海鮮類（魚、蝦、蟹）是組織胺生成風險較高的蛋白質食物；紅肉魚（如吞拿魚、鯖魚、鰹魚）因生理特性，本身含有較多組胺酸，一旦保存不當，細菌極易將其轉化為組織胺，而組織胺具耐熱特性，無法靠加熱有效清除，對於反覆皮膚癢、鼻過敏、蕁麻疹體質的人，隔夜菜就是一個容易被忽略的觸發因子。
李昌狄提醒，最有效的預防方式是不要吃隔夜菜，煮飯時算好分量，避免不得不留到翌日。如不得不放隔夜，應注意：
- 使用公筷，避免口水帶入細菌。
- 飯菜仍溫熱時就放進雪櫃，避免長時間室溫。
- 翌日食用前完整加熱一次。
若這次再沒吃完，應直接丟棄。
5類食物不宜放隔夜
- 海鮮類：容易累積組織胺，引發過敏
- 半熟蛋：沙門氏菌高風險
- 深綠色蔬菜：減少亞硝酸鹽攝取
- 涼拌菜：未經加熱，初始細菌數偏高
- 邦克列酸高風險食物：邦克列酸毒性極強，一旦誤食，死亡率可高達40%至100%，且無色無味、耐高溫，高風險食物包含：
- 發酵澱粉製品：粿條、河粉、腸粉、湯圓、年糕、米線
- 長時間泡發的菇菌類：超過24小時的木耳、雪耳
- 其他穀物類：粟米製品、黃豆製品（如天貝）
【延伸閱讀】
隔夜餸 | 翻煲老火湯越飲越燥 7類食物忌隔夜再吃 分裝飯餸做錯一步誘胃癌 附安全吃隔夜餸貼士