【南瓜/專家/煮法/營養/吸收/皮膚/變黃/中毒】台灣營養師「老辜」在Facebook發文，指南瓜營養密度非常高，含有多酚、膳食纖維、礦物質，具抗氧化功效，但要煮對才能留住最多營養素。
1. 煮滾加熱
研究發現，煮滾能顯著提升南瓜的抗氧化活性，因加熱破壞細胞結構，使被細胞壁包裹的抗氧化物質釋放出來。
抗氧化物包含類胡蘿蔔素、維生素C，以及一些小分子抗氧化產物，它們因此更容易參與自由基清除反應。至於熱不穩定的多酚化合物，卻在煮沸加熱後明顯下降。簡而言之，南瓜藉由煮沸提高抗氧化表現，卻降低總多酚含量。
2. 烘烤加熱
烘烤同樣會造成多酚下降，但流失程度較煮沸輕微。但烘烤南瓜的抗氧化能力，僅次於煮沸。此外，烘烤可使南瓜水分蒸發、乾物質濃縮，因此類胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素）以及膳食纖維濃度相對提升。不過，若烤溫超過170°C，部分維生素E與多酚會被破壞。相反，輕蒸或短炒，比長時間高溫煮更保留營養。
3. 冷凍乾燥
南瓜藉由冷凍乾燥，能最大程度保存南瓜原有的營養結構，包括維生素與膳食纖維。但由於未經加熱，其抗氧化活性顯著低於煮沸與烘烤方式。冷凍乾燥後的南瓜粉，適合長期保存，並可作為保健食品或即食粉末的原料使用。
老辜建議藉由煮湯或蒸南瓜，獲取更高抗氧化效益；有時將烤南瓜作為主食代換；偶爾善用冷凍乾燥的南瓜粉，補充膳食纖維與微量元素。他又建議南瓜搭配脂肪，有助類胡蘿蔔素吸收，打南瓜濃湯時可加1匙橄欖油、撒些南瓜籽，或與堅果同煮，能顯著提升其吸收率。
老辜提醒，保存南瓜時亦要避開潮濕與高溫，否則油脂會氧化變質。此外，許多南瓜甜點雖然含有天然南瓜，但同時混入大量糖與飽和脂肪。
至於部分人長期吃南瓜、紅蘿蔔，手掌或腳底會變成橙黃色。他解釋胡蘿蔔素血症指血液中胡蘿蔔素含量過多；胡蘿蔔素沉積在皮膚時，就稱為胡蘿蔔素皮膚沉澱。
皮膚變黃原因
南瓜富含β-胡蘿蔔素，這是一種橙黃色的植物色素，也是維生素A的前驅物。當吃下南瓜後，β-胡蘿蔔素會：
- 在小腸被吸收，與脂肪一起進入血液。
- 部分在肝臟轉換成維生素A，供身體使用。
- 若攝取量超過身體轉換與代謝能力，多餘的β-胡蘿蔔素會在皮膚角質層及皮脂中累積。
皮膚變黃部位
尤其手掌、腳底、鼻尖、額頭等角質較厚的部位，類胡蘿蔔素的積累較明顯，會特別顯黃。
哪些食材容易造成？
南瓜、紅蘿蔔、蕃薯、紅椒、番茄、木瓜、芒果、菠菜、羽衣甘藍等深綠葉菜。
皮膚變黃有危險性？
- 不會引起維生素A中毒，因身體會自動調節β-胡蘿蔔素轉化成維生素A的效率。
- 減少高胡蘿蔔素食物的攝取後，皮膚顏色會在數周至數月內逐漸恢復。
- 嬰兒在連續攝取單一南瓜泥1至2周後，可能出現皮膚黃化現象。
- 大多數情況下是良性現象，但如皮膚變黃的同時，眼白也變黃，或出現尿色變深、乏力、食慾不振等症狀，可能是黃疸或其他肝膽疾病，應及時就醫檢查。
日常生活建議
- 均衡攝取蔬果：南瓜和紅蘿蔔可以吃，但不要長期單一大量攝取。
- 搭配脂肪食用：類胡蘿蔔素為脂溶性，與油脂一起烹調吸收較好，但也會加快皮膚黃化速度。
- 觀察皮膚變化：若只出現手掌黃，不必擔心。若伴隨眼白黃或其他不適，應做肝功能檢查。
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