【麻油/煮飯/烹飪/黑麻油/提香/龍眼麻油雞/食譜/芝麻油】台灣農糧署在Facebook分享，進補料理中常使用的黑麻油，由胡麻種子芝麻焙炒後榨取而成，發煙點約175°C，屬不耐高溫油脂，溫度過高或直火快炒，容易使麻油產生苦味。
4招烹飪麻油不變苦
而黑麻油主要用來提香，要讓香氣慢慢釋出，下鍋時機很重要，並分享4個烹飪時不令黑麻油變苦的秘訣。
- 三杯類：冷鍋煸薑→下料→再加米酒、醬油收汁。
- 湯類：食材煮熟後→起鍋前轉小火→加麻油提香。
- 蔬菜類：蔬菜炒熟→起鍋前轉小火→下麻油拌勻。
- 菇類：先以橄欖油炒至7分熟→最後淋上麻油。
胡麻油VS黑麻油
農糧署曾指出，黑麻油不一定是黑芝麻做，香氣濃郁的芝麻（胡麻）油，胡麻的種子經高溫焙炒，會發生梅納反應，隨焙炒的溫度越高、時間越長，胡麻油色澤也會更深、香氣更濃。
因此，依加工焙炒溫度的不同，純的胡麻油又可分成胡麻清油及黑麻油，胡麻清油焙炒溫度約攝氏120至160度，色澤金黃、帶堅果清香，也較清爽，發煙點約攝氏170至210度；黑麻油焙炒溫度則約攝氏180至200度，色澤深褐、香氣濃郁，發煙點與胡麻清油相近。所以，不論是黑芝麻、白芝麻，或其他種皮顏色的芝麻，都可做成胡麻清油或黑麻油。
【龍眼麻油雞食譜】
- 在鍋中放入麻油，加入薑片以小火爆香。
- 將雞腿肉加入鍋中，炒至6分熟。
- 關火後即可加入龍眼乾、紅棗、枸杞和米酒煮滾
- 。最後加入熱水、再次煮滾後，轉小火燉煮15分鐘即成。
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