【TVB/在家宴客60道菜/食譜/住家/宴客/賀年/新年/肥媽/泰式/素豆腐/鼎爺/沙茶/芥蘭/肉眼/嫩滑】即將踏入農曆新年，家家戶戶都會準備年菜宴客。TVB節目《在家宴客60道菜》就請來西廚積奇、肥媽、邵德龍師傅和「鼎爺」李家鼎，教大家炮製4款餸菜。
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【牧羊人批】
調味料
番茄膏3湯匙；喼汁5湯匙；黑胡椒碎適量；（新疆香料粉）；蒜粉1茶匙；薑粉1茶匙；辣椒粉1茶匙；辣椒乾3至4隻；花椒1湯匙。
做法
- 羊骨削肉刴碎成免治羊肉。
- 洋蔥、甘筍去皮；西芹去頭尾去筋，一同切成半厘米小丁。
- 熱鍋下油，加羊肉炒至乾身，隔走多餘油分。
- 辣椒乾、花椒磨碎，與蒜粉、薑粉、辣椒粉混合成新疆香料粉。
- 將羊肉回鍋，加入番茄膏、洋蔥丁、甘筍丁、西芹丁兜勻。
- 注入牛肉上湯、喼汁煮滾，加入黑胡椒碎、部分新疆香料粉，以小火燜煮25至30分鐘至濃稠，適時攪拌防黏鍋。
- 另一鍋煲滾清水加少許鹽，下連皮馬鈴薯烚熟至軟身，隔水後壓成蓉，加入牛奶、牛油拌勻。
- 準備烤盤，鋪平一層羊肉醬，再鋪一層薯蓉。
- 用叉在薯蓉上畫花紋裝飾，撒芝士粉、剩餘新疆香料粉作裝飾。
- 放進已預熱至攝氏180度的焗爐焗10分鐘至表面金黃，即成。
【泰式素豆腐】
調味料
鹽少許；胡椒粉1茶匙；素蠔油1湯匙；糖少許；菇粉1茶匙；麻油少許。
做法
- 鹽滷豆腐壓乾，用棉布壓碎，再以白鑊烘乾。
- 豆乾切粒，汆水瀝乾；炸腰果打碎。
- 羅馬生菜洗淨，摘出一片片，瀝乾水分。
- 金不換、連根芫荽、薄荷葉洗淨切碎。
- 南薑洗淨；香茅拍一拍，一同切碎。
- 豆角洗淨，切小丁。
- 起鑊爆香薑粒、香茅粒，加入辣椒、豆角丁、芫荽根炒勻。
- 加入豆乾、豆腐炒香，倒入鹽、菇粉、胡椒粉、素蠔油、麻油兜勻，放入芫荽葉、金不換、薄荷葉炒勻。
- 撒腰果碎、素肉鬆拌勻，上碟，可佐生菜片同食。
【頭水紫菜燴肉丸煲】
調味料
魚露2湯匙；生抽1茶匙；胡椒粉少許；砂糖1茶匙；上湯2斤。
做法
- 南瓜刨薄片，汆水令其軟化，用南瓜片卷起金菇，再用中芹絲扎住。
- 紹菜、西蘭花切開，汆水備用。
- 秀珍菇剪頭；杏鮑菇切片，一同下熱油鑊炒香，灒紹酒去草青味。
- 五花腩刴碎，加入方魚末、糖、鹽，再加2隻蛋白及1隻蛋黃拌勻，留1隻蛋黃備用。
- 紫菜沖水，放入碗中，加2隻雞蛋拌勻。
- 準備砂鍋，加入上湯、調味料煮滾，放入紹菜、豆腐、炒菇菌，然後將西蘭花、金針菇卷圍邊。
- 用匙分開肉碎，梅花間竹放入鍋中，加入魚露。
- 粉絲浸軟，置於鍋正中央，再將紫菜蛋漿倒在粉絲上，合上蓋煮滾。
- 開蓋後將1隻蛋黃倒於紫菜上，撒芫荽、蔥絲裝飾，即成。
【沙茶芥蘭炒肉眼邊】
調味料
沙茶醬1湯匙半；米酒1湯匙；糖半茶匙；清水3至4湯匙；（醃料）；生抽半湯匙；蠔油1茶匙；糖半茶匙；生粉半茶匙；油1茶匙；清水半湯匙。
做法
- 牛肉逆紋切成薄片，加入糖、生粉拌勻，再分次加入生抽、油、清水至水分完全吸收，醃15至20分鐘。
- 芥蘭洗淨，摘去葉子，留莖，用刨刀削去硬皮，切段。
- 沙茶醬拌入砂糖、米酒、清水開稀。
- 熱鍋下油，放入醃好的牛肉片，快速滑炒至約6成熟，立即盛起，瀝走多餘油分。
- 用鍋中底油爆香蒜片、薑絲，炒至散發香氣。
- 轉大火，放入芥蘭莖快速翻炒，加砂糖、紹酒炒勻，再倒入沙茶醬汁，快速翻炒。
- 將牛肉片回鍋，與所有材料一同以大火快速翻炒約30秒，讓醬汁均勻包裹在牛肉和芥蘭上，上碟即成。
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